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谷朊粉

谷朊粉

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谷朊粉(面筋粉)簡介

說明:谷朊粉具有增稠,吸水性強、成型,營養豐富等特點,在食品中應用廣泛,適用于烤面筋,面包,面筋包肉、方便面、面條、火腿、釣魚的誘餌等及其它食品中。

谷朊粉(活性小麥面蛋白)是以小麥面粉為原料經加工提取的一種天然植物蛋白質,它由多種氨基酸組成,是營養豐富的植物蛋白質資源。它具有很強的吸水性、粘彈延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝固性、吸脂乳化性,并具有清淡醇香或略帶谷物品味等多種獨特的物理特性,能滿足食品多種功能的需要,為開發食品新領域提供了功能多、感觀好、富有營養和經濟性強的基礎原料。

基本產品的指標如下:水分含量≤8%;粗蛋白含量(N×5.7, 干基)≥75%;灰份含量(干基)≤1.0%;脂肪含量(干基)≤1.0%;粗細度:CB30號篩通過率≥99.5%,且CB36篩通過率≥95%;吸水率(干基)≥160%。

谷朊粉的用途:

1.面包的制作。添加1-3%(視面粉的筋率而定)的谷朊粉能增強面團筋力,提高面團的粘彈性、延伸性和穩定性,能保存醒發時產生的氣體,并能控制膨脹,使面包體積一致。保形性好,提高面包質量,延長老化時間.

 


 2.方便面、長壽掛面、面條的制作。添加1-2%的谷朊粉能增加面條的韌性,加工時不易斷頭,耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。


 3.火腿腸、三明治、午餐肉等肉制品。谷朊粉是肉制品中最佳的粘結劑、填充劑。尤其是添加在魚肉、香腸紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉,增加彈性和致密度,降低動物脂肪和膽固醇含量,提高出品率,延長貨架期。


 

 饅頭:在做饅頭的過程中、添加谷朊粉1%左右、可以增強面筋質量、明顯提高面團吸水率、增強制品的持水性、改善口感、穩定外形、延長貨架期。


 

面包的制作。添加1-3%(視面粉的筋率而定)的谷朊粉能增強面團筋力,提高面團的粘彈性、延伸性和穩定性,能保存醒發時產生的氣體,并能控制膨脹,使面包體積一致。保形性好,提高面包質量,延長老化時間,還可以增加面包的營養成分。不同于添加化學強筋劑


4.可用做各種什錦菜、三鮮烤夫、素雞腿、素雞腸等的原料,不但能改變食品結構和風味,而且還可提高食品的營養成分。作為一種低脂、無醇類產品,它已成為全世界極為推崇的營養食品直接進入消費家庭。
 5.作對蝦、五星、七星鰻魚、蟹、貴重魚苗等高檔精飼料的基礎原料。利用它的多種氨基酸組成的高蛋白,以增加飼料的營養價值,以它的粘彈性來提高飼料在水中的利用率,并減少對水源的污染

 

釣魚誘餌

 

 

生面筋團的做法

1).將面筋粉和干酵母放入一個容器混勻,然后把所有的水一下倒入(一般是1:1.3-1.5加水),然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水,如果像和面那樣一點一點的倒水,容易結塊,肯定和不出來軟度合適的面筋團來,而且面筋粉結成硬塊后就發不起來啦.有一個絕對避免結塊的和法,就是先放水,后放粉,一手慢撒粉,一手快攪和。如想做有鹽味的,可先往水里放鹽再撒粉。

2).把和好的面筋團放溫暖濕潤處發酵。大概就發一個小時就可以了,從外表就能看到好多的氣孔。

如果不用酵母直接發酵也可以,但時間視氣候(溫度)而定一般要6-24小時。

這樣,生面筋就算做?昧?,然后就可以按要求分別做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用發很大,不加發酵粉用溫水和,視室溫醒一兩個小時即可。做水面筋發大點蒸出來起的好。做煎面筋不用發酵粉,如用溫水和,幾乎不用醒。
 

油面筋/面筋泡
1).把發好的大面筋團切成小塊(如果能將面筋團切成均勻的正方體小塊兒,那炸出來的油面筋就會更圓、更好看)。

2).油炸:火力用中火,當油溫六成熱(約160—180度)時,下入切好的面筋塊。面筋塊會迅速膨脹,這時要注意勤翻動面筋,把連在一起的分開,一定要注意火候,油溫不能升得太快,要不然撈出的成品涼了后會發現面筋泡縮小啦!炸面筋的油用一般的葵花籽油、色拉油或調和油就可以啦,最好不要用花生油

,因為那樣會有些發膩的,而且價格也要高出很多!炸面筋并不“臟”油,炸過的剩油可以用來拌餡或

炒菜使用,下次再炸時用的還是新油,不要總是留著炸油反反復復的的炸呀!那樣炸來炸去的“老油”對身體可是非常有害的!油面筋沒有那種放久了的油嗥氣,可用來做餡、炒菜、燉菜、煮湯。比如:

蘑菇燴面筋

主料:鮮蘑菇25克。配料:油面筋100克,青菜心75克。調料:香油5克,醬油10克,水淀粉15克,鮮湯250克,色拉油10克。制作過程:(1)蘑菇洗凈,放在碗中,用開水浸泡后撈出(蘑菇湯澄清待用)。(2)將油面筋放入20度溫水內浸泡30分鐘,撈出瀝干水。(3)炒鍋置于火上燒熱,放入油燒5成熱,下入青菜心、蘑菇煸炒幾下,加入鮮湯、醬油、油面筋燒沸,改用文火煨至入味后,加入澄清的蘑菇湯,再煨一會兒,用水淀粉勾芡,淋入香油,出鍋裝入湯盤即可。

油菜燒面筋

主料:油菜300克。配料:炸面筋200克。調料:蔥花、姜末各3克,鹽2.5克,白糖2.5克,胡椒粉0.5克,香油5克,水淀粉5克,素高湯15克,色拉油30克。制作:(1)油菜放入沸水鍋內焯至斷生,撈出瀝水。(2)炸面筋切成排骨塊兒,放入沸水煮透,撈出瀝水。(3)炒鍋放油燒熱,下入油菜、鹽炒熟。放蔥、姜末爆香,放素高湯、面筋、鹽、白糖、胡椒粉調好味,小火收汁加淀粉勾芡,淋入香油即可。

面筋絲瓜湯

主料:油面筋 240克、絲瓜320克

調料:姜 5克、大蔥10克、鹽3克、白砂糖3克、香油5克、胡椒粉2克

烹飪方法

1. 姜去皮切片;蔥洗凈切短段;絲瓜去皮洗凈,一開四,去瓤,切塊。

2. 面筋滾煮5分鐘,撈起冷后切條。

3. 將姜片爆香,加水煲開。將面筋和絲瓜放入水中煮開,改中火煮片刻,調味,臨熄火時撒些蔥花即可。

豆芽面筋湯

主料:黃豆芽 1280克、棗(干)40克、紅蘿卜50克、油面筋100克

調料:冰糖 5克

烹飪方法

黃豆芽洗凈,用2大匙生油炒,然后加入清水750g;


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